Video:Lecitina: por qué la necesitas para hacer chocolate. La ciencia explicó.(solo reproduce el video directamente, aparecerá el subtítulo en español)
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Transcripción del video:
Todavía recuerdo cuando hice chocolate por primera vez, elegí hacerlo “con manteca de cacao. Y la receta siempre dice” disuelve el azúcar en la manteca de cacao derretida “,” pero aquí hay un problema. El azúcar no se disuelve en aceite. Y no sé por qué dijiste esa receta, ¿por qué me pides que haga algo que no se puede lograr? Como resultado, los productos terminados siempre tienen “dos capas”, y la capa inferior es “siempre más dulce que la capa superior”. Entonces, un día probé otra receta que pedía lecitina y resolvió perfectamente este problema. La pregunta es, ¿por qué? Averigüemos con PAA.
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Hola, soy Shao Chieh Lo, bienvenido a lo que la gente también pregunta, donde busco algo aparentemente obvio y comparto con ustedes algo de su PAA, también conocido como People Also Ask, que es una función que le dice lo que otras personas están buscando en Google. se relaciona con su consulta. La palabra clave de hoy es lecitina, y específicamente, la implementación de la lecitina en la fabricación de chocolate.
¿Qué es la lecitina?
Por eso creo que es una buena idea hablar primero sobre qué es la lecitina. Entonces, ¿qué es la lecitina? Lo que mucha gente no sabe es que la lecitina no es un compuesto específico sino un sustantivo colectivo. Según la definición de lecitina en el libro “Lecitina: origen, fabricación y uso” publicado por la Sociedad Estadounidense de Químicos del Aceite en 1989. La lecitina es cualquier grupo de sustancias grasas de color amarillo parduzco que se encuentran en los tejidos animales y vegetales que son anfifílicos. significa que atraen tanto agua como sustancias grasas, por lo que son tanto hidrofílicas como lipofílicas, y se utilizan para suavizar texturas alimentarias, emulsionar y homogeneizar mezclas líquidas. Las lecitinas son mezclas de glicerofosfolípidos que incluyen un montón de cosas difíciles de pronunciar.
¿Necesitas lecitina para hacer chocolate?
Sé que a la mayoría de ustedes no les importa esto, así que pasemos a nuestro próximo PAA: ¿Necesitan lecitina para hacer chocolate? “La respuesta generada automáticamente por Google está vinculada a un artículo titulado” Lecitina de soja en chocolate: ¿por qué es tan controvertido? </ a> “publicado por The Chocolate Journalist que parece ser un sitio web de un periodista que cubre las noticias y tendencias de la industria del chocolate.
Según este artículo, los fabricantes de chocolate generalmente usan lecitina para diluir su mezcla de chocolate y hacerla más manejable. Y el 0,5% de lecitina puede diluir el chocolate al mismo grado que una mezcla con un 3,0% o un 4,0% adicional de manteca de cacao adicional. Pero este artículo no responde a mi “pregunta sobre cómo me ayuda la lecitina a resolver el” problema del chocolate en capas “.
Pero encontré dos investigaciones que pueden responder a esta pregunta. Un estudio publicado en la revista Food hydrocoloids en 2005 observó la dispersión del azúcar en disolventes oleosos como manteca de cacao o aceite de soja, con y sin emulsionantes como la lecitina, y descubrió que los emulsionantes pueden reducir eficazmente el volumen de sedimento. Este estudio cree que este fenómeno se debe al hecho de que los tensioactivos como la lecitina reducen la fuerza de las interacciones atractivas entre las partículas de azúcar que se sedimentan. Esta teoría está respaldada por otro estudio publicado en la revista Colloids and Surfaces en 2013 . El estudio agregó azúcar en polvo al aceite de soja y al aceite MCT y observó la mezcla usando microscopía de fuerza atómica y encontró que la lecitina de hecho reducirá la adhesión entre las partículas de azúcar dispersas en el aceite. Entonces, después de leer estas dos investigaciones, me di cuenta de que cuando haces chocolate, tu objetivo no es disolver el azúcar en la manteca de cacao, porque te prometo que no lo lograrás. Tu objetivo es dispersar el azúcar lo más uniformemente posible en la mezcla y convertirla en coloides. Y los tensioactivos como la lecitina definitivamente pueden ayudar aquí. Otro estudio publicado en el Journal of Food Engineering en 2011 descubrió otro efecto menos conocido de la lecitina en chocolate: puede acelerar el proceso de cristalización de la manteca de cacao y dar como resultado una microestructura más homogénea para el chocolate sin semillas. En cuanto a lo que es la cristalización y la siembra, recomiendo ver otro dos videos por materia de cocina . enlaces en la descripción.
¿Puede la pectina reemplazar a la lecitina?
Entonces, ¿qué pasa si no quiere usar lecitina por alguna razón? Hablemos de nuestro próximo PAA: ¿Puede la pectina reemplazar a la lecitina? Respuesta generada automáticamente por Google vinculada a una investigación titulada “ pectina de quimbombó como sustituto de lecitina en el chocolate ” publicada en 2019 en Revista científica africana. De acuerdo con esta investigación, ¡probablemente puedas usar pectina de okra en su lugar! En esta investigación, usaron diferentes proporciones de pectina de quingombó en lugar de lecitina en el proceso de elaboración del chocolate con leche y encontraron que todas las muestras de chocolate de las diversas formulaciones tenían propiedades sensoriales similares, así como parámetros de textura (también conocidos como dureza, cohesión, adhesividad, elasticidad y masticabilidad), lo que sugiere que es posible utilizar pectina de quingombó como emulsionante para producir chocolate con leche que sea aceptable para los consumidores. Bien, recapitulemos. Hoy aprendimos qué es la lecitina, por qué necesita lecitina en el proceso de elaboración del chocolate y su explicación científica, y es posible que pueda usar pectina en lugar de lecitina en el proceso de elaboración del chocolate con leche. Si llegaste al final del video, es probable que disfrutes aprendiendo lo que la gente también pregunta en Google. Pero seamos realistas, leer PAA usted mismo será un fastidio. Así que aquí está el trato, haré la lectura por usted y subiré un video compilando algunos PAA divertidos una vez a la semana, todo lo que tiene que hacer es presionar el botón de suscripción y el ícono de campana para que no se pierda ningún informe de PAA que yo compilar. Así que hazlo ahora mismo. ¡Chau!