影片: 食品產業中哪些物質能替代脂肪呢？有哪些脂肪替代品和脂肪替換物？
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不久前我製作了一個關於 Olestra 的視頻，這是寶潔公司生產的一種脂肪替代品。
但Olestra在食品安全方面爭議太大，市場上並不常見，不建議使用。
但是，這並不意味著我們應該放棄尋找更安全、更健康的脂肪替代品。
所以在這個視頻中，我們將嘗試找出一些相對更安全的脂肪替代品或脂肪替代品！ 含 PAA。
在本文中，我們將重點介紹八種脂肪替代品，它們對於您的個人食譜和商業食品生產來說都是更健康的選擇。 那麼讓我們介紹一下我們的第一個替代品。
1.卡拉膠
卡拉膠是一種副作用相對較小的潛在脂肪替代品。 卡拉膠是一種從海藻中提取的多醣，通常在冰淇淋、酸奶和植物奶等許多食品中用作穩定劑、增稠劑或乳化劑。
它可以賦予食物更豐富、更奶油般的質感，可以模仿脂肪的某些特性，從而增強對低脂肪食物的感知。
例如，2016 年《食品科學與技術雜誌》上發表的一項研究，標題為“卡拉膠低脂山羊肉餅的開發和質量評估”，研究人員使用0.3%、0.6%和0.9%的卡拉膠和5%的植物油來製作低脂山羊肉餅。 對照組高脂山羊肉餅使用 10% 植物油。
結果發現，從味道和外觀來看，添加0.6%卡拉膠的低脂肉餅與對照組的高脂人字形肉餅一樣美味，甚至更美味。
2.蘋果泥
蘋果醬可以在許多烘焙食譜中替代脂肪，因為它具有濕潤的半固體稠度，模仿了脂肪的一些物理特性。 它為烘焙食品提供水分，就像脂肪一樣，有助於保持最終產品令人愉悅的質地。
例如，2013 年《阿聯酋食品和農業雜誌》發表的一項研究，標題為“消費者對使用蘋果泥作為脂肪的巧克力片餅乾的可接受性”，研究人員研究了人們對巧克力餅乾的喜愛程度，其中部分或全部黃油被蘋果泥代替。
他們製作了三種類型的餅乾：普通配方，一種替換了一半奶油，一種替換了所有奶油。 人們根據餅乾的外觀、味道和感覺等因素對它們進行評分。
更換了一半黃油的餅乾和普通餅乾一樣受歡迎，但人們不太喜歡更換了全部奶油的餅乾。 這意味著蘋果醬可能是通過減少脂肪量來製作更健康烘焙食品的好方法。
3.菊粉
菊粉是一種膳食纖維，由於其奶油質地模仿脂肪的口感，因此被用作脂肪替代品。 這有助於在減少脂肪含量的同時保持食品的質地。 此外，它的熱量比脂肪低，因此可以減少產品的總熱量。 此外，菊粉具有益生元特性，可以支持腸道健康。 因此，用菊粉替代脂肪可以創造出更健康的產品，而不會影響感官屬性。
例如，2013 年《肉類科學》上發表的一項研究，標題為“用菊粉和玉米油生產的干發酵雞肉香腸：物理化學、微生物學和文本存儲期間的聽覺特性和可接受性”。 在這項研究中，香腸生產中常用的 50% 玉米油被菊粉替代。 這一變化使香腸變得更堅硬、更有嚼勁。 雖然這種質地的改變很明顯，但它似乎並沒有影響消費者對香腸的整體接受度。
減少油含量也會使香腸顏色稍微變深和變紅，但不會顯著改變香腸的物理或化學特性或其口味吸引力。 即使在冰箱中保存45天，添加菊粉的低油香腸的品質仍然保持良好。
研究表明，在食品生產中使用菊粉，特別是在香腸製作中，可能具有潛在的健康益處。 菊粉是一種益生元，有助於腸道健康和鈣吸收。 因此，菊粉的使用不僅提供了一種降低食物中脂肪含量的方法，而且還增強了其營養成分。
4.明膠（特指超高壓輔助製備牛皮明膠）
明膠源自膠原蛋白，因其具有凝膠和結合水的能力而被用作脂肪替代品，可以模仿食品中脂肪的質地。 它有助於保持水分，改善口感並增強奶油感，與脂肪類似。
2022年發表在《國際食品研究》上的一項研究，標題為“超高壓輔助製備牛皮明膠作為有前景的脂肪替代品：提高牛肉餅的營養比例和抗氧化能力”，研究人員利用超高壓輔助牛皮明膠替代不同比例（0%、25%、50%、75%、100%）的牛肉脂肪，製作低脂牛肉餅。
結果表明，用牛皮明膠替代牛脂對牛肉餅的外觀和嫩度沒有顯著影響，並且用50%明膠替代牛脂組的風味與對照組沒有顯著差異。
研究表明，用明膠部分替代脂肪具有保持食物感官屬性的優點，同時有可能降低熱量含量並提高營養價值。
5.綠豆沙
綠豆泥由煮熟的綠豆製成泥，由於其奶油質地，與許多食品中的脂肪相似，因此經常被用作脂肪替代品。 它可以幫助保持脂肪通常提供的光滑和豐富的口感。 它也是一種更健康的替代品，因為它的脂肪和卡路里含量低，但纖維和蛋白質含量高，支持整體營養成分。
2001 年發表在《美國飲食協會雜誌》上的一項研究，標題為“使用綠豆醬作為脂肪成分替代品製備的花生醬餅乾的可接受性”旨在測試綠豆醬是否可以用作花生醬餅乾中黃油的替代品，以達到相似的味道和質地。 這是一項更大計劃的一部分，旨在根據《美國人膳食指南》的建議尋找減少脂肪攝入量的方法。
研究中用綠豆醬代替花生醬餅乾中25%、50%、75%和100%的黃油。 然後使用多種技術評估餅乾質量。 其中包括餅乾塗抹技術（測量餅乾的大小）以及由半訓練有素的消費者感官小組進行的味道測試。
總體而言，研究發現綠豆醬可以成功替代花生醬餅乾中高達 25% 的黃油，且味道或質地沒有顯著差異。 然而，更換 50% 後，消費者就能看出差異。 因此，雖然綠豆有望成為部分黃油替代品，但仍需要更多研究來進一步完善這一過程。
6.纖維素
纖維素是一種植物纖維，由於其獨特的特性可以替代食物中的脂肪。 它熱量低、不易消化，並且可以模仿脂肪的口感和質地。 纖維素吸收水分，產生類似於脂肪的奶油味，不會產生高熱量，也不會因過量脂肪消耗而產生不健康的影響。
2013 年一項題為“葵花籽油-水-纖維素醚乳液作為餅乾中無反式脂肪酸脂肪替代品的研究：質地和可接受性研究”，研究人員將用纖維素乳液製成的麵團和餅乾與用起酥油製成的麵團和餅乾進行了比較。
纖維素乳液麵團更柔軟、更有彈性，成品餅乾具有更高的延展性。 這些餅乾的質地與用起酥油製成的餅乾非常相似，儘管脂肪含量減少了 33%。 這種相似性歸因於纖維素醚在烘烤過程中的熱凝膠能力。
在消費者接受度方面，起酥油餅乾略有偏好，但差異很小，表明纖維素乳液餅乾幾乎同樣被消費者接受。
7.關華豆膠（瓜爾豆膠）
關華豆膠因其增稠和穩定特性而成為一種有效的脂肪替代品。 當添加到食物中時，它可以吸收水分形成凝膠，模仿脂肪的奶油質地。
2016 年發表在《小反芻動物研究》雜誌上的一項研究，題為“關華豆膠作為脂肪替代品對羊肉 goshtaba 某些品質參數的影響一種傳統的印度肉製品”，研究人員正在研究改變脂肪含量並在印度傳統肉類菜餚羊肉goshtaba中添加瓜爾豆膠會如何影響其質量。 他們將脂肪從 20% 減少到 10%，並添加了不同量的瓜爾膠粉，最高可達 1.5%。
他們發現，減少脂肪並添加瓜爾豆膠可以使這道菜的蛋白質和水分含量更高，但脂肪含量更低。 它還使顏色變淺了一些。 低脂肪版本對脂質（脂肪）和肌肉蛋白質的損害較小。 它們的硬度、粘性和耐嚼性也較低，但更有彈性。
在口味測試中，人們注意到低脂版本的硬度和風味較差，但多汁。 但當他們在低脂版本中添加 0.5% 瓜爾膠時，人們和高脂版本一樣喜歡它。
8.黃原膠
黃原膠是一種源自細菌發酵的多醣，由於其獨特的水膠體特性而被用作脂肪替代品。 它可以吸收水分並形成濃稠的凝膠狀稠度，複製食品中脂肪的質地和口感。 這種凝膠的形成有助於保濕，模仿通常由脂肪提供的奶油味。 此外，它還有助於穩定乳液，類似於脂肪在某些食品系統中發揮的作用。
發表在 《國際食品科學雜誌》和《國際食品科學雜誌》上的一項研究中 2004 年的技術，標題為“在“輕質”低脂蛋糕生產中使用瓜爾膠和黃原膠”，研究人員試圖通過用瓜爾膠或黃原膠代替部分脂肪來使蛋糕更健康。 他們製作的蛋糕脂肪含量減少了 25% 和 50%，並添加了這些膠。
他們檢查了蛋糕的密度、體積、水分和內部結構。 他們還測量了蛋糕的含水量以及蛋糕的硬度和彈性。
他們發現，即使在 15 天后，脂肪含量減少 50%（並添加了口香糖）的蛋糕仍然和普通蛋糕一樣堅硬和有彈性。 因此，用口香糖代替一半的脂肪仍然可以製作出輕質、低脂的蛋糕。
在口味測試中，人們更喜歡用黃原膠製作的蛋糕，無論是整體味道還是質地。 這表明黃原膠可能是製作低脂蛋糕的更好選擇。
所以如果您看完了視頻，那麼您很可能喜歡了解人們在 Google 上提出的問題。 但讓我們面對現實吧，自己閱讀 PAA 會很痛苦。 所以協議是這樣的，我會為你閱讀並每週上傳一次編譯一些有趣的 PAA 的視頻，你所要做的就是點擊訂閱按鈕和響鈴圖標，這樣你就不會錯過我編譯的任何 PAA 報告。 所以現在就做吧。 再見！
參考：
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- Rather, S. A., Masoodi, F. A., Akhter, R., Gani, A., Wani, S. M., & Malik, A. H. (2016). Effects of guar gum as fat replacer on some quality parameters of mutton goshtaba, a traditional Indian meat product. Small Ruminant Research, 137, 169-176.
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