Video: La verdadera razón por la que debes marinar tu pavo en agua con sal: explicación científica
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Para la mayoría de los estadounidenses, la festividad y el día de acción de gracias implican asar pavo. Y muchas recetas navideñas de pavo recomiendan poner el pavo en salmuera antes de asarlo.
Y de acuerdo con la sabiduría convencional y la mayoría de las recetas en línea, ¡el proceso de preparación hará que tu pavo sea más exprimidor!
Sospeché al respecto hace un tiempo cuando intenté asar un pavo por primera vez porque, aunque esos sitios web de recetas hicieron todo lo posible por explicar la ciencia detrás de poner el pavo o el pollo en salmuera antes de asarlos , la mayoría de ellos no son muy convincentes.
Por ejemplo, un artículo publicado en Thespruceeats.com titulado “Salmuera de aves de corral para el sabor y la ternura” dijo lo siguiente, que yo no creo que sea verdad:
Cuando coloca carne en una salmuera que tiene más sal que la carne, el líquido fluirá a través de las paredes celulares hacia la carne, lo que agrega humedad.
Bueno… si prestaste atención a tu clase de ciencias de la secundaria, sabes que la cita anterior es totalmente incorrecta.
Solo un recordatorio del concepto de tonicidad:
El agua salada que usa para salmuera a su ave generalmente se considera una solución hipertónica porque tiene una mayor concentración de solutos que el líquido que se encuentra dentro de las células.
Cuando una célula se sumerge en una solución hipertónica, la presión osmótica tiende a forzar el flujo de agua fuera de la célula en lugar de forzar el agua hacia la célula. Lo que teóricamente sucederá es, en realidad, completamente lo contrario de lo que se describe en el artículo.
Entonces, ¿vale la pena el esfuerzo de traer un pavo? ¡Descubrámoslo con PAA!
Hola, soy Shao Chieh Lo, bienvenido a What people also ask, donde busco algo aparentemente obvio y comparto con ustedes algo de su PAA, también conocido como People Also Ask, que es una función que le dice qué están buscando otras personas en Google que se relaciona con su consulta.
La consulta de hoy es “¿Cuál es la ciencia detrás de poner un pavo en salmuera?”
En el episodio de hoy exploraremos las siguientes preguntas con PAA:
- ¿Vale la pena traer un pavo? ¿Realmente hace algo?
- Si la salmuera realmente funciona, ¿cuál es la ciencia detrás de la salmuera de pavo o pollo?
Entonces
¿Vale la pena marinar un pavo en agua salada?
Encontré un artículo que responde muy bien a esta pregunta titulado “La razón real para poner en salmuera su pavo: no es ósmosis”, publicado por… yo.
De acuerdo con mi artículo, la salmuera en realidad hace que las aves sean más jugosas y tiernas según los estudios.
Una investigación realizada por investigadores de la Universidad de Florida publicada en 1978 on Poultry Science aplicó tres tratamientos diferentes a la carne de pollo:
- marinando en agua
- marinar en salmuera salada
- Sin marinar.
Después de la cocción, un panel de sabor evaluó el sabor, la ternura y la jugosidad de las muestras de carne.
¿El resultado? Si bien todos ellos recibieron una puntuación favorable en cuanto a sabor, ternura y jugosidad, las muestras marinadas en salmuera salada recibieron puntuaciones más altas que las otras dos.
Además, según ellos, la carne en salmuera en agua salada tenía un contenido de humedad significativamente más alto y valores de fuerza de corte más bajos (que es una forma elegante de decir que es más tierna) que la carne marinada en agua o carne que no haya pasado por ningún proceso de marinado.
Otro investigación publicada en 1979 en la misma revista también descubrió que el pollo en salmuera perdió significativamente menos agua durante las primeras 24 horas posteriores al tratamiento en comparación con el pollo marinado en agua.
Dado que toda esa investigación se realizó con pollos, también hice un experimento simple con pavo el otro día y puedo confirmar que es real que el pavo en salmuera sabe mucho más tierno y es mas jugoso.
Eso nos lleva a nuestra siguiente pregunta:
¿Cuál es la ciencia detrás de poner un pavo en salmuera con agua salada?
Esta pregunta se responde en el artículo mencionado anteriormente y en otro artículo titulado “La forma correcta de salmuera de pavo” publicado en Serious Eat escrito por J. Kenji López-Alt, autor del libro “The Food Lab: Better Home Cooking Through Science”, que es un libro muy interesante publicado en 2015 donde Lopez-Alt usa el método científico en el libro de cocina para mejorar recetas estadounidenses populares y explicar la ciencia de la cocina.
Ambos artículos desacreditaron la teoría de la ósmosis de salmuera como discutimos al comienzo del video.
Según López-Alt La teoría de la ósmosis es, de hecho, incorrecta. Si eso fuera cierto, entonces remojar un pavo en agua pura sin sal debería ser más efectivo que ponerlo en salmuera en agua salada, lo cual ya hemos establecido que no es el caso.
Para comprender lo que realmente sucede, debemos examinar la estructura de los músculos del pavo. Los músculos están formados por fibras largas y agrupadas, cada una de ellas alojada en una cubierta de proteína resistente. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que componen esta cubierta se contraerán. Esto hace que los jugos salgan de la carne, de forma similar a cuando aprietas un tubo de pasta de dientes. Caliéntelos mucho más alto que 150 °F (66 °C) y obtendrá carne seca y fibrosa.
La sal reduce la contracción muscular al disolver parte de las proteínas musculares (principalmente miosina). Las fibras musculares se relajan, lo que les permite absorber más humedad y, lo que es más importante, no tensarse tanto al cocinar, lo que garantiza que más de esa humedad permanezca en su lugar mientras se cocina el pavo.
Esta teoría está respaldada por investigación publicada en Food Research International en 2005 realizada por un investigador de la Universidad de Kentucky. Los investigadores aplicaron un tratamiento de salmuera con agua salada en pollo y cerdo y descubrieron que la salmuera producía una expansión de las miofibrillas (que son unidades parecidas a varillas de una célula muscular), lo que resultaba en una inflamación sustancial de las fibras musculares y una mejor absorción e inmovilización del agua.
¿La salmuera funciona mejor con pechuga de pollo que con muslos?
Una investigación publicada en el Journal of the Science of Food and Agriculture en 2000 realizada por investigadores de la Universidad de Kentucky y la Universidad Estatal de Kentucky descubrieron que, en algunos casos, después del tratamiento con salmuera, el pollo pectoralis major (que creo que es una forma elegante de decir pechuga de pollo) parece tener más cambios estructurales y es más extraíble que el pollo gastrocnemius (que creo que significa baquetas).
Los investigadores dieron a entender que esto podría explicar las diferentes capacidades de absorción de agua de la carne blanca y roja cuando se procesa con sal.
Lo cual es genial, porque en mi opinión, la carne blanca definitivamente necesita un tratamiento más tierno que la carne roja.
Entonces, ¿cómo piensas? ¿Salmueras tu pollo o pavo antes de cocinarlo? ¿Cuál es la concentración óptima de salmuera cuando se trata de salmuera en su pollo o pavo?
Si llegaste hasta el final del video, es probable que disfrutes aprendiendo lo que la gente también pregunta en Google. Pero seamos realistas, leer PAA usted mismo será un dolor. Así que este es el trato, haré la lectura por usted y subiré un video compilando algunos PAA divertidos una vez por semana, todo lo que tiene que hacer es presionar el botón de suscripción y el ícono de campana para que no se pierda ningún informe de PAA que yo compilar. Así que hazlo ahora mismo. ¡Adiós!
Crédito de la foto: nesson-marshall Flickr a través de Compfight cc
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Referencias:
- Janky, D. M., Arafa, A. S., Oblinger, J. L., Koburger, J. A., & Fletcher, D. L. (1978). Sensory, physical, and microbiological comparison of brine-chilled, water-chilled, and hot-packaged (no chill) broilers. Poultry Science, 57(2), 417–421.
- Carpenter, M. D., Janky, D. M., Arafa, A. S., Oblinger, J. L., & Koburger, J. A. (1979). The effect of salt brine chilling on driploss of ice-packed broiler carcasses. Poultry science, 58(2), 369–371.Chicago.
- Xiong, Y. L. (2005). Role of myofibrillar proteins in water-binding in brine-enhanced meats. Food Research International, 38(3), 281–287.
- Xiong, Y. L., Lou, X., Harmon, R. J., Wang, C., & Moody, W. G. (2000). Salt‐and pyrophosphate‐induced structural changes in myofibrils from chicken red and white muscles. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(8), 1176–1182.
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